Jumat, 05 Juni 2015

Fermentasi susu

Definisi fermentasi susu

Cara fermentasi sendiri telah lama dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar bahwa sdebanarnya jenis mikroba yang bekerja di baliknya dan hal tersebut dimulai dari pembuatan bir pada abad ± 5000 SM. Maklum, pada waktu itu belum ada peralatan yang canggih seperti mikroskop. Tape, kecap, tahu, tempe, miso, semuanya adalah makanan yang dibuat melalui fermentasi Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitasLactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah". Jadi seperti telah diceritakan di
awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba. Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt. Beberapa produk fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Produk susu fermentasi dan bekteri pembuatnya

Nama susu fermentasi
Mikroba
Yogurt, kishk, zabaday
Lb. bulgaricus, S. thermophilus
Kefir
Lc. lactis, Lb. kefir
Susu asidofilus
Lb. acidophilus
yakult, susu L. casei
Lb. casei
susu bifidus
Bifidobacterium bifidum




Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh.

Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44 °C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula.

Sebagian konsumen menyukai yoghurt dengan kandungan bakteri yang masih hidup, dan sebagian lagi menyukai yoghurt yang sudah dipasteurisasi (bakterinya telah dimatikan). Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup. Mereka percaya, mikroba pada yoghurt dapat membantu proses pencernaan di dalam tubuh.

Bakteri lain yang digunakan untuk fermentasi susu adalah yang dalam bentuk biji kefir atau sebetulnya bibit kefir yang sudah dikeringkan. Setiap biji berwarna kuning kecoklatan dan memiliki penampilan seperti butiran nasi yang dikeringkan. Namun setelah dimasukkan ke dalam air atau susu, ukurannya membengkak. Biji yang telah lembab ini akan berbentuk seperti berondong jagung kecil, dengan ukuran antara 1 mm–2 cm. Permukaan biji kefir bergelembung-gelembung mirip kembang kol. Warnanya putih setengah bening atau kekuningan seperti warna tulang. Biji kefir ini lunak seperti karet dan lengket agak berlendir. Bau biji kefir sedikit masam tapi tidak amis.

Biji kefir adalah kumpulan berbagai jenis mikroba yang menempel di permukaan kasein (protein susu). Jenis mikroba yang ada pada biji kefir cukup banyak tapi semua hidup bersama-sama dan saling mempengaruhi. Sampai saat ini biji kefir belum sepenuhnya dimengerti oleh para ahli mikrobiologi karena kerumitannya. Pada biji kefir umumnya dijumpai bakteri penghasil asam laktat yaitu Lactobacillus kefiranofaciensLactobacillus paracasei,Lactobacillus kefirLactococcus lactis; bakteri penghasil asam cuka Acetobacter sp.; serta ragi Torula,Saccharomyces cerevisiae dan Candida kefir dan dua bakteri yogurt L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam jumlah relatif sedikit. Ukuran dan jumlah biji krefir dapat bertambah dari waktu ke waktu, bahkan berlipat ganda karena mikroba yang berkembang-biak dan protein susu kasein yang menempel pada permukaan biji kefir.

Biji kefir basah dapat dikeringkan menjadi berwarna kecoklatan seperti gandum. Biasanya hal ini dilakukan jika biji kefir tidak digunakan dan hendak disimpan, karena dengan dikeringkan biji kefir akan dapat bertahan hingga 1 tahun. Hanya saja, saat mengeringkan biji kefir biasanya banyak mikroba kefir yang mati, dan untuk menggunakannya lagi dibutuhkan waktu agak lama, perlu dimasukkan ke dalam susu selama beberapa kali pembuatan sampai biji kefir kembali aktif seperti semula. Selama proses pengaktifan ini, hasil susunya tidak begitu enak untuk diminum.


Susu fermentasi sebagian besar dibuat dengan cara yang sama, yakni dengan menambahkan sejumlah bibit ke dalam susu hangat (atau medium lain) yang telah dipasteurisasi. Hanya saja bakteri yang digunakan adalah bakteri khas untuk susu tersebut serta suhu fermentasinya berbeda bergantung pada suhu optimum bakteri yang bersangkutan. Misalnya pembuatan susu asidofilus, menggunakan L. acidophilus dan difermentasi pada suhu 35–38 °C. Pembuatan susu bifidus, menggunakan bakteri B. bifidum, dan dilakukan pada suhu 36–42 °C. Pembuatan yakult menggunakan L. casei dan dilakukan pada suhu 37 °C. Berhubung suhu optimum bakteri sejenis pun berbeda-beda jika berlainan galur, sebaiknya bibit yang digunakan adalah bibit serbuk yang memuat petunjuk dari pembuat bibit tentang suhu optimum yang harus digunakan.


Pembuatan Yogurt

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan "soyghurt". Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan "miyoghurt".

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Pembuatan yogurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa saja yang ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt. Sebelum digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi) dahulu dan kemudian dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan demikian bakteri yang akan berkembang biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri yogurt ini cukup "merajalela" dalam susu, kehadiran sebagian besar bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya. Culture adalah sejumlah awal bakteri serbuk atau yogurt yang ditambahkan ke dalam susu agar berkembang biak dan mengubah susu menjadi yogurt. Sedangkan yogurt starter adalah sejumlah bakteri yogurt yang telah diliofilisasi agar dapat awet disimpan tanpa didinginkan. Untuk membuat yogurt, cukup dengan memasukkan bibit serbuk. ke dalam susu.

Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci dan sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt.

Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi. Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25 °C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44 °C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu.

Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat digunakan cara yang kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin, letak bola lampu dapat diatur (atau diganti ukuran wattnya).

Jika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (42–45°C) dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air yang digunakan dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas.

Suhu air selalu diukur dan diatur agar berkisar 42–45 °C kembali. Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi. Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah kembali menggunakan bibit serbuk. Yogurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan, susu nampak menggumpal.

Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni.

Tabel 2. menyajikan jumlah susu yang harus digunakan untuk mencapai kekentalan yang diinginkan. Pengitungan dapat dilakukan dengan menggunakan tabel dan dikalikan angkanya sesuai volume susu yang ingin dibuat. Sebagai contoh, untuk menyiapkan 500 g susu yang agak encer (10%), campurkan 5×83 g susu cair dan 5×15 g air. Atau, apabila menggunakan susu bubuk seluruhnya, dapat dicampurkan 5×10 g susu bubuk dan 5×90 g air. Campuran susu ini dibuat sebelum memanaskannya. Catatan: 1 g air sama beratnya dengan 1 ml air.

Tabel 2. Penggunaan jumlah susu untuk menghasilkan kekentalan yang sesuai

Kandungan padatan & sifat yogurt
Jumlah padatan susu
Komposisi setiap 100 g (dengan susu cair)
Komposisi setiap 100 g (dengan susu bubuk)
tinggi, yogurt padat/kental
18%
93 g susu cair + 7 g susu bubuk
18 g susu bubuk +82 g air
16%
95,5 g susu cair + 4,5 g susu bubuk
16 g susu bubuk + 84 g air
14%
97,5 g susu cair + 2,5 g bubuk
14 g susu bubuk + 86 g air
sedang, kekentalan normal
12%
100 g susu cair
12 g susu bubuk + 88 g air
rendah, yogurt cair/encer
10%
83 g susu cair + 15 g air
10 g susu bubuk + 90 g air
8%
67 g susu cair + 33 g air
8 g susu bubuk + 92 g air

Susu yang terlalu encer dengan kadar padatan di bawah 12% dapat mengakibatkan yogurt turun atau memisah dari airnya. Hal ini akan merusak penampilan yogurt. Untuk meningkatkan daya ikat air dan mencegah pemisahan ini, ke dalam susu sering ditambahkan zat penstabil seperti gelatin atau pektin. Gelatin mentah bentuknya serbuk kekuningan, agak bening, dan sedikit berbau amis (bau amis ini hilang setelah dimasak bersama susu). Gelatin umunya diambil dari tulang dan jaringan ikat binatang. Gelatin merupakan protein yang larut dalam air panas dan berbentuk agar saat dingin. Oleh sebab itu gelatin banyak digunakan dalam pembuatan agar-agar dan es krim. Untuk mengentalkan yogurt, jumlah gelatin yang perlu ditambahkan adalah sekitar 1–10 g per liter susu.

Dengan cara, gelatin ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam susu yang sedang dipanaskan 80°C. Seluruh gelatin harus dipastikan telah larut. Susu dimasak lagi selama 15 menit pada suhu 85°C. Ada juga gelatin instan dalam bentuk bungkusan kecil, dapat dibubuhkan langsung ke atas yogurt tanpa harus memanaskannya.

Pektin adalah hasil ekstrak dari tumbuhan terutama dari ampas apel dan jeruk. Pektin berwarna putih dan berbau cukup harum, serbuk pektin yang lebih halus daripada serbuk gelatin ini banyak digunakan dalam pembuatan selai. Harga pektin lebih mahal daripada gelatin, tetapi untuk mengentalkan yogurt dibutuhkan jumlah yang lebih sedikit yaitu antara 1,5 g–2,5 g per liter susu. Problem menggunakan pektin adalah mengentalkan yogurt dengan pektin lebih sulit karena pektin sukar larut dalam air. Agar butiran padatan dalam campuran yogurt dan pektin menjadi halus, perlu dilakukan homogenisasi dengan alat khusus. Pemanis dapat ditambahkan untuk menambah rasa manis pada yogurt, meskipun sebenarnya yogurt cukup enak dinikmati begitu saja tanpa pemanis. Beberapa jenis pemanis yang tersedia di pasaran dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Pemanis yang ditambahkan pada yogurt

Nama zat
Kadar manis*
Sumber utama
Glukosa (gula "anggur")
0,5
Pati
Fruktosa (gula "buah")
0,8
Buah
Sukrosa (gula "pasir")
1
Tebu
Siklamat (sodium siklamat)
30
Sintetis
Aspartam (Nutrasweet, Equal)
200
Sintetis
Acesulfame K (Sunette)
200
Sintetis
Stevia
300
Tanaman stevia
Sakarin
500
Sintetis

Penambahan gula pasir harus dilakukan setelah yogurt selesai difermentasi. Hal ini penting dilakukan agar gula susu (laktosa) dalam susu, dan bukan gula pasir, yang terutama dicerna oleh bakteri yogurt. Perlakuan ini juga untuk menjaga agar bakteri asam laktat tetap yang dominan di dalam yogurt. Jika susu diberi banyak gula, maka ragi yang lebih mampu mengunyah gula dibandingkan bakteri, dapat berkembang dan menghasilkan gas karbondioksida serta alkohol. Akibatnya, yogurt akan berbau tape dan bergelembung gas.

Penambahan buah yang hampir selalu ditempeli banyak ragi di permukaannya dapat ditambahkan dalam yogurt setelah selesai difermentasi. Jenis buah yang cocok untuk dicampurkan dengan yogurt adalah yang manis untuk mengimbangi keasaman yogurt. Contohnya buah yang dapat digunakan adalah stroberi, pisang, dan melon. Bisa juga ditambahkan buah yang tidak terlalu manis tapi tidak terlalu asam seperti durian, nangka, kelapa kopyor. Atau makanan lain dari buah seperti kismis, nata de coco, dan selai. Cara pembuatannnya dengan memasukkan potongan buah beserta sejumlah gula sesuai selera. Diaduk hingga merata lalu disimpan dalam lemari es selama satu malam untuk memberi waktu agar aroma dan manisnya buah menyebar dalam yogurt.

Penambahan zat perasa dan pewarna dalam produk yogurt komersial dilakukan untuk menarik konsumen melalui warna, aroma, dan rasa yang memikat. Zat perasa atau esense dan zat pewarna berasal dari alam atau dibuat secara sintetis. Perlu diperhatikan efek kesehatan dalam jangka panjang pada zat sintetis terhadap manusia belum sepenuhnya diketahui. Beberapa zat pewarna dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Beberapa zat pewarna yang diperbolehkan untuk dikonsumsi

Nama zat
Warna
ADI* (mg/berat badan)
Tartrazine (CI 19140)
Kuning
0–7,5
Ponceau 4R (CI 16185)
Merah
0–4
Tembaga-klorofil (CI 75810)
Hijau
0–15
Brilliant Blue (CI 16255)
Biru
0–12,5
(* Allowable Daily Intake,masukan per hari yang diperbolehkan)

Saat ini, di pasaran dijumpai berbagai jenis yoghurt, antara lain: 
  1. Yoghurt pasteurisasi, adalah yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya. 
  2. Yoghurt beku, adalah yoghurt yang disimpan pada suhu beku. 
  3. Dietetic yoghurt, adalah yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein. 
  4. Yoghurt konsentrat, adalah yoghurt dengan total padatan sekitar 24%.
Berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan menjadi set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat. Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir inkubasi.

Berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan pencampur salad. Untuk memberikan rasa agak manis, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan gula secukupnya sebelum dikonsusmsi.

Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau buah yang dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dll. Penambahan potongan buah (sebanyak 10%) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum atau sesudah inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan buah tersebut tenggelam ke dasar yoghurt, sehingga mengganggu tekstur yoghurt. Untuk mencegah hal tersebut maka susu diinkubasi terlebih dulu selama 3 jam (suhu 45 °C  baru kemudian dicampur dengan potongan buah. Setelah itu diinkubasi lebih lanjut selama 1 jam. Cara ini menghasilkan yoghurt dengan tekstur bagus dan buah-buahan tersebar merata.

Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavor sintetis dan pewarna makanan. Flavor yang banyak digunakan adalah strawberry, frambos, cherry, jeruk, lemon, peach, leci, madu, aprikot, melon, dan vanila. Zat warna yang banyak digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah sunset yellow FCF, tartrazin, erythrosine B5, ponceau 4R, dan green S. Adanya zat tambahan tersebut, selain menambah kelezatan juga memperindah penampakan, sehingga meningkatkan selera orang untuk menikmatinya. Berdasarkan kekentalannya, dikenal dua macam yoghurt yaitu "drink yoghurt" (bersifat encer seperti minuman ringan atau susu segar) dan "pudding yoghurt" (bersifat kental seperti puding).

Yoghurt sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Perlu diketahui bahwa produk yoghurt yang telah jadi dan bagus (khususnya plain yoghurt), dapat digunakan sebagai "starter" pada pembuatan yoghurt selanjutnya (biasanya dapat dipakai sampai 2-3 turunan).

Selain dalam keadaan cair, yoghurt juga dapat dihidangkan dalam bentuk beku (es). Es yoghurt dibuat dengan cara mencampurkan yoghurt dengan potongan aneka buah (mangga, ápepaya, nenas, dll) dan membekukannya. Es yoghurt sangat enak dinikmati di siang hari, sebagai pelepas dahaga yang bergizi dan bermanfaat bagi kesehatan. 

Kegagalan pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum terjadi. Sebab-sebab kegagalan dan cara mengatasinya dapat dilihat pada Tabel 4.. Apabila masih mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian bahan yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang baru dari tempat atau sumber lain. Patut pula diperhatikan kebersihan alat-alat yang digunakan.

Tabel 4. Sebab-sebab kegagalan pembuatan yogurt dan cara mengatasinya

Masalah
Kemungkinan sebab
Cara mengatasi
A. Yogurt tidak jadi
Susu pecah atau menggumpal saat dimasak.
Susu dimasak terlalu lama atau api terlalu besar.
Susu dimasak dengan api kecil atau sedang. Diaduk secukupnya. Susu yang pecah tidak dapat digunakan lagi karena telah rusak. Oleh sebab itu perlu diganti dengan susu yang baru.
Susu masam karena basi atau terkena larutan asam.
Diganti dengan susu yang baru. Jangan membiarkan susu segar terlalu lama. Pemasakan dan penyimpanan di lemari pendingin tak boleh lebih dari 2 hari.
Susu tetap encer
meskipun sudah
lama disimpan.
Lupa menambahkan bibit.
Membuat yogurt lagi
Bibit ditambahkan sebelum susu dimasak.
Bibit harus dimasukkan setelah susu dimasak.
Bibit ditambahkan saat susu masih terlalu panas sehingga bakteri dalam bibit mati.
Susu harus cukup hangat (40 – 44 °C) sebelum memasukkan bibit. Untuk memastikan, digunakan termometer. Juga perlu dihindari memasukkan bibit yang baru diambil dari lemari pendingin. Bibit harus dikeluarkan dan dibiarkan dulu mencapai suhu ruangan.
Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.
Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok makan per liter susu.
Bibit sudah mati terlalu lama disimpan karena
Diganti bibit dengan yang baru.
Susu mengandung pengawet
atau sisa antibiotik dari
peternakan, menyebabkan
pertumbuhan bakteri yogurt
terhambat.
Diganti dengan susu yang lain.
Bibit sudah tercemar atau rusak, atau berasal dari yogurt yang sudah dipasteurisasi (sehingga tidak mengandung bakteri yogurt hidup).
Diganti bibit dengan yang baru.
B. Yogurt terlalu lama jadi
Yogurt lama sekali jadi (lebih dari 8 jam).
Susu difermentasi di suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin, sehingga pertumbuhan bakteri lambat.
Fermentasi susu di suhu yang tepat (antara 40 – 44°C). Perlu digunakan termos atau alat pembuat yogurt.
Bibit terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.
Diganti bibit dengan yang lebih baru. Membuat bibit baru setiap minggu untuk menjaga keaktifan bakteri.
Bibit terlalu lemah karena berasal dari yogurt yang dipasteurisasi. Akibatnya tidak terdapat cukup bakteri untuk mengubah susu menjadi yogurt.
Diganti bibit dengan yang lebih baru.
Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit.
Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok makan per liter susu).

Susu terlalu kuat diaduk saat dicampur bibit, sehingga mengganggu keaktifan starter.
Susu diaduk secukupnya saja.
C. Yogurt jadi tetapi kurang enak rasanya
Yogurt terasa kasar di lidah, banyak mengandung butiran kecil.
Susu bubuk yang digunakan bukan susu instan dan belum larut benar.
Cara melarutkan susu bubuk adalah menambahkan air hangat atau air panas ke dalam tumpukan susu sedikit demi sedikit. Dilakukan sambil terus mengaduk campuran hingga menjadi adonan. Barulah dituangkan air dalam jumlah yang lebih banyak. Agar lebih larut, campuran ini dimasak selama 15– 20 menit.
Yogurt tidak enak, tidak seperti yogurt (rasanya aneh atau asing, baunya busuk/tengik).
Bibit tercemar mikroba lain.
Diganti bibit dengan yang baru.
Rasa yogurt hambar (kurang asam).
Suhu fermentasi agak terlalu tinggi (47–52 °C), berakibat keseimbangan dan kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilusdalam yogurt terganggu. Produksi laktase dan asam laktat pun berkurang.
Suhu fermentasi diatur agar tetap berada di antara 40–44 °C (atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt). Disimpan lebih lama. Bila ingin yogurt lebih asam lagi, setelah fermentasi ditambahkan asam dari buah atau asam sitrat.
Rasa yogurt terlalu asam.
Fermentasi terlalu lama (lebih dari 1–2 hari), mengakibatkan produksi asam banyak.
Begitu yogurt jadi, segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin untuk menghentikan produksi asam.
Suhu fermentasi terlalu rendah (di bawah 25 °C), berakibat keseimbangan serta kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilusdalam yogurt terganggu.
Yogurt difermentasi pada suhu yang tepat (40–44 °C, atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt).
Ada bau hangus.

Susu terlalu lama dipanaskan sehingga menimbulkan bau hangus.
Susu dimasak secukupnya saja (10–20 menit, 80–90 °C). Jika menggunakan susu bubuk, diaduk teratur selama dimasak untuk menjaga agar susu tidak gosong di dasar wadah.
D. Yogurt jadi tetapi memisah
Terbentuk air dadih di atas permukaan yogurt.

Yogurt difermentasi terlalu lama (lebih dari 12 jam).
Susu diamati setiap ½ atau 1 jam. Jika sudah jadi, segera dipindahkan ke wadah lain dan dimasukkan dalam lemari pendingin.
Wadah susu terguncang atau dipindahkan saat difermentasi.
Tempat menyimpan dipilih yang stabil dan bebas gangguan.
Yogurt terlalu encer sehingga akhirnya memisah.
Kekentalan susu perlu ditingkatkan atau ditambahkan sedikit zat penstabil.


Pembuatan kefir

Kefir sering juga disebut "yogurt Rusia". Cara pembuatan kefir kurang lebih sama dengan pembuatan yogurt. Perbedaannya terletak pada bibit yang digunakan, untuk kefir dibutuhkan biji kefir. Disamping itu waktu fermentasi kefir lebih lebih lama dibandingkan yogurt. Bibit kefir adalah campuran protein susu dan mikroba kefir berbentuk seperti biji-biji berwarna putih kekuningan, berukuran 0,1–2 cm. Langkah pembuatannya kefir dapat diterangkan sebagai berikut.

Seliter susu dimasak hingga mendidih. Api dipadamkan dan ditunggu sampai susu dingin. Sejumlah biji kefir dimasukkan ke dalam susu, kurang lebih 2–5 g per liter susu. (Semakin banyak biji yang ditambahkan tentunya berakibat proses fermentasi menjadi lebih cepat.) Setelah selesai, bahan disimpan selama 10–12 jam. Untuk menghasilkan kefir yang mengandung gas dan alkohol, perlu disimpan dalam wadah yang ditutup rapat (kedap udara). Jika wadah terbuka atau ditutup tak rapat, hasil kefir akan menyerupai yogurt polos. 

Setelah penyimpanan dilakukan pengadukan secukupnya. Kemudian biji kefir disaring dan dipisahkan dari kefir yang baru jadi. Kefir dapat langsung minum atau ditutup wadah kefir dan disimpan lagi selama 12–24 jam sebelum diminum. Setelah disaring, biji kefir dapat dimasukkan ke dalam susu yang baru. Sebelum itu sebaiknya biji ini dibilas dengan air matang yang hangat terlebih dahulu. Cara yang lebih baru untuk membuat kefir ialah dengan menggunakan bibit serbuk kefir (seperti bibit serbuk yogurt), berasal dari campuran kefir dan biji kefir yang diliofilisasi. Kefir lebih awet dibanding yogurt, dan dapat bertahan hingga sebulan lebih di lemari pendingin, tetapi jika dibiarkan di suhu normal, kefir hanya bertahan dua hari. Untuk menyimpan biji kefir dapat direndam di dalam kefir atau susu dan ditaruh dalam lemari pendingin. Setelah sekitar 10 hari hingga dua minggu berlalu, biji kefir dipindahkan ke susu yang baru untuk menjaga keaktifan mikroba kefir.

Untuk mengeringkan biji kefir basah, mula-mula biji kefir disaring dari campuran susu. Lalu dibersihkan dengan cara masukkan biji kefir ke dalam gelas. Perlahan-lahan diisikan air keran hingga gelas penuh dan air meluber. Kecepatan aliran air diatur sedemikian rupa sehingga hanya gumpalan-gumpalan kecil susu yang terbuang, sementara biji kefir tertahan di gelas. Perlu dilakukan dengan hati-hati karena sebagian gumpalan susu yang agak besar merupakan calon biji kefir yang baru. Setelah beberapa menit campuran akan menjadi lebih bersih dari susu. Disaring kembali, lalu biji kefir ditaruh di atas kain halus yang kering. Dibiarkan selama 2 hari. Biji akan mengerut dan menjadi keras.

Kefir bisa pula dibuat dari susu skim, krim, air dadih, dan dari campuran gula dan jus buah. Yang terakhir ini disebut kefir air (kefir de agua, water kefir). Cara pembuatannya mula-mula adalah melarutkan 75 g gula pasir ke dalam 1 liter air. Ditambahkan perasan 1–2 buah lemon ukuran sedang (atau buah asam lain). Dimasukkan biji kefir, kurang lebih 60 g per liter air. Disimpan selama 1–10 hari, bergantung pada kadar alkohol yang diinginkan. Di tengah fermentasi sebagian biji kefir akan mengambang oleh terbentuknya gelembung gas karbondioksida. Wadah diguncang-guncangkan dan dibuka tutupnya agar gas yang terbentuk dapat lolos. Setelah dua hari biji kefir dapat dipisahkan dari campuran kefir air. Biji kefir dicuci bersih dengan air sebelum digunakan untuk pembuatan berikutnya. Kefir air disimpan dalam lemari pendingin jika tak ingin diminum segera. Di bagian bawah wadah akan terbentuk endapan ragi kefir berwarna keputihan. Perlu dicatat pembuatan kefir air dari air kelapa atau air gula merah akan mengandung alkohol hingga 2–4,8% (setara bir ringan).


MANFAAT FERMENTASI SUSU BAGI MANUSIA

Pada awal abad 20, Metchnikoff mengungkapkan bahwa konsumsi yoghurt yang teratur dapat memperpanjang usia. Pernyataan tersebut mengakibatkan peningkatan produksi yoghurt secara komersial di beberapa negara. Menurut Iwasaki (1994), yoghurt dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan multifungsional (multifunctional food), yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh.

Manfaat Fermentasi Susu Ditinjau dari Komposisi Zat Makanan

Gizi yogurt dikenal sebagai zat makanan yang berkualitas dan tidak perlu diragukan. Sebab yogurt terbuat dari susu, yang diketahui mengandung zat gizi yang relatif tinggi. Kelemahan yogurt juga sama dengan susu, yaitu tidak mengandung vitamin C dan zat besi dalam jumlah cukup untuk kebutuhan tubuh. Kelebihan yogurt adalah merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan juga kalori.

Adanya bakteri yang mampu menguraikan protein susu menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna, mengakibatkan yoghurt memiliki nilai gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Sejumlah ahli juga menganggap yoghurt sebagai "pabrik" bakteri yang dapat memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu: asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya, sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori.

Selama fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah banyak, yaitu menurun menjadi sekitar 20% sampai dengan 50% dari semula (tapi ini amat bergantung pada cara pembuatan). Kandungan gula susu turun karena diubah menjadi asam laktat oleh bakteri yogurt. Sedangkan zat makanan lainnya seperti kandungan protein, lemak, dan mineral hampir sama dengan kandungan susu semula.

Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.

Kandungan beberapa vitamin, justru meningkat setelah susu berubah menjadi yogurt. Selain itu, vitamin dan mineral dalam yogurt pun menjadi lebih mudah diserap. Kandungan zat makanan yogurt dapat dilihat selengkapnya pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan zat gizi rata-rata dalam yogurt

Zat gizi
Susu sapi full krim
Yogurt polos full krim
Susu sapi skim
Yogurt polos skim
Yogurt buah
murni, kadar lemak 3,3%
protein 8 g per 8 oz
protein 8 g per 8 oz
susu skim + bu-buk susu, protein 13 g per 8 oz
rendah le-mak, protein 9 g per 8 oz
Air
g
88,0
87,9
90,8
85,2
85,2
Kalori
kkal
61,4
61,4
34,9
55,8
55,8
Protein
g
3,3
3,5
3,4
5,7
5,7
Karbohidrat
g
4,7
4,7
4,9
7,7
7,7
Kalori dari lemak
%
47,9
47,5
8,6
2,9
2,9
Lemak total
g
3,3
3,3
0,2
0,18
0,18
Lemak jenuh
g
2,1
2,1
0,1
0,1
0,1
Kolesterol
mg
14,3
12,5
1,8
1,8
1,8
Sodium, Na
mg
50,0
46,4
53,6
76,8
76,8
Kalsium , Ca
mg
119
121
123
199
199
Serat
g
0
0
0
0
0
Daftar nutrien susu dan yogurt (sumber: Nutribase Online Nutritional Database,http://www.nutribase.com)

Yogurt memiliki dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan. Pertama, karena selama fermentasi kandungan gula susu turun, maka yogurt lebih mudah dicerna oleh mereka yang alergi gula susu. Para ahli menyebut yogurt itu telah dicerna dulu (predigested) oleh mikroba, karena yogurt mengandung "sisa-sisa" kunyahan dari bakteri. Kemudahan dicerna ini dapat dibandingkan, jika susu rata-rata bisa 90% dicerna dalam waktu 3 jam, untuk yogurt hanya dibutuhkan waktu 1 jam. Sebagai tambahan, bakteri hidup dalam yogurt juga menyumbang enzim laktasenya. Enzim ini diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang ada dalam yogurt. Dengan demikian sebagian besar penderita alergi gula susu tak perlu khawatir mengalami gejala alergi setelah memakan yogurt.

Kedua, yogurt lebih awet dibanding susu segar. Biasanya susu segar menjadi sasaran empuk mikroba. Dalam beberapa jam susu segar akan ditumbuhi bakteri sehingga menjadi basi, tetapi yogurt dapat bertahan hingga beberapa hari jika dibiarkan, bahkan jika dimasukkan ke lemari pendingin, yogurt dapat disimpan hingga beberapa minggu lamanya. Hal ini disebabkan asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami. Dengan dikeluarkannya asam laktat oleh bakteri yogurt, banyak bakteri lain yang tak tahan asam akan terhambat pertumbuhannya. Akibatnya yogurt bisa bertahan dari serangan mikroba pembusuk.

Manfaat Fermentasi Susu Ditinjau dari Sisi Kesehatan

Satu hal utama yang membuat yogurt istimewa dan menarik sebagian konsumen adalah khasiatnya bagi kesehatan. Sehingga seolah-olah yogurt sudah dicap sebagai makanan kesehatan. Sejak dahulu masyarakat sudah meyakini bahwa yogurt memiliki banyak khasiat. Bangsa India memandangnya sebagai obat perut nomor satu, untuk meredakan gangguan pencernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh. Wanita-wanita di Persia memanfaatkan yogurt untuk wajah dan percaya bahwa dengan susu asam ini dapat menghilangkan keriput di kulit serta menjaga kecantikan wajah. Apabila diteliti, daftar khasiat yogurt yang dipercayai orang cukup panjang. Beberapa diantaranya adalah menetralkan keracunan makanan atau alkohol, meringankan kulit terbakar, menyembuhkan sulit tidur (insomnia) jika dioleskan ke dahi bersama kelopak bunga, mencegah diare dan menurunkan frekuensi munculnya diare. menambah kebugaran dan yang paling dinginkan dan dipercayai oleh masyarakat adalah memperpanjang umur, termasuk juga mencegah kanker, radang paru-paru, dan memperkuat jantung.

Manfaat yogurt bagi saluran pencernaan dapat diterangkan sebagai berikut. 

Di antara mulut dan anus terdapat lorong saluran pencernaan berlendir yang berliku-liku dengan panjang lebih dari 9 meter. Di sepanjang saluran pencernaan inilah makanan berubah didegradasikan. Mula-mula dari gumpalan besar makanan dirombak dan dilumat menjadi kecil oleh lambung. Kemudian berbagai cairan enzim yang dikeluarkan dinding menguraikan makanan hingga hancur dan menjadi zat-zat sederhana. Dalam usus, zat-zat makanan seperti protein, vitamin, dan mineral diserap, sementara sisanya masuk ke dalam usus besar untuk dibuang. Selanjutnya barulah zat-zat makanan yang telah diserap dibawa oleh darah, dibagikan ke seluruh bagian tubuh. Seluruh proses dari lubang masuk hingga lubang keluar ini melibatkan banyak organ tubuh dan membutuhkan waktu dari 24 jam hingga dua-tiga hari.

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bahwa bakteri yang hidup pada yoghurt terutamaStreptococcus thermophilus memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan.

Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah orang lansia menunjukkan bahwa pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri Bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.

Minum susu terfermentasi, seperti yoghurt, sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.

Saat susu difermentasi menjadi yogurt, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Mineral dalam yogurt pun, meski tidak bertambah banyak dari susu, tapi menjadi lebih berarti bagi tubuh karena kemudahan daya serap bertambah. Dengan kata lain yogurt meningkatkan nilai gizi susu. Naiknya nilai gizi vitamin dan mineral, serta kemungkinan besar zat-zat aktif lain yang dikeluarkan bakteri selama fermentasi, mampu menunjang pertumbuhan. Contohnya, dari penelitian yang dilakukan terhadap tikus ditunjukkan bahwa bakteri yogurt S. thermophilus, baik dalam bentuk yogurt, susu termophilus, maupun serbuk yogurt memiliki faktor yang merangsang pertumbuhan ukuran dan berat badan.

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti: amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.

Selain menghasilkan asam laktat, bakteri yang menfermentasi susu juga menghasilkan zat-zat lainnya untuk senjata memerangi mikroba lain dan menang dalam persaingan di usus, galur-galur bakteri tertentu mampu menghasilkan antibiotika alami. Lb. bulgaricus, misalnya, menghasilkan bulgarikan. Asidofilus memproduksi asidolin dan asidofilin. Bifidus mengeluarkan bifidin. Zat-zat ini berbeda dengan obat "antibiotika" yang biasa dikenal dalam hal kerjanya yang lebih spesifik pada mikroba tertentu, sehingga berefek menguntungkan bagi makhluk hidup. Saat diekstrak dari bakteri dan diuji, antibiotika dari bakteri asam laktat terbukti amat efektif menghambat banyak bakteri yang merugikan. Di antaranya yang dihambat adalah Staphylococcus aureus,Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (salah satu penyebab keracunan makanan), dan lain-lain. Asidolin yang diproduksi asidofilus juga mampu menghancurkan virus polio. Namun perlu dicatat bahwa tidak semua bakteri yogurt mampu menghasilkan antibiotika ini. Hanya galur-galur tertentu saja yang mampu, sehingga ada tidaknya antibiotika alami pada yogurt bergantung pada galur yang digunakan dalam pembuatan bibit yogurt.

Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.

Hubungan produk fermentasi susu dengan penurunan kolesterol diketahui dari sejarah berikut. Pada sebuah suku di selatan Kenya Afrika yaitu suku Masai terdapat kebiasaan setiap hari untuk mengkonsumsi makanan berupa darah sapi dan daging. Selain itu mereka membuat susu fermentasi khas dari zebu, hewan sejenis banteng. Susu diperah langsung dari zebu ke dalam wadah kibuyu, sejenis labu, yang telah diasap. Fermentasi berlangsung di dalam wadah ini. Dominannya makanan dari hewan pada pola makan suku Masai ini berarti masukan lemak jenuh yang tinggi. Meski demikian kadar kolesterol mereka tidak tinggi dan jarang sekali mereka terkena penyakit jantung. Para peneliti menduga penyebabnya adalah karena zat yang dihasilkan dari kegiatan bakteri probiotik dalam susu fermentasi. Jadi meski di satu sisi susu mengandung lemak jenuh dan kolesterol yang dapat menaikkan kadar kolesterol darah, susu fermentasi berefek sebaliknya. Baik yogurt, susu asidofilus, dan susu bifidus mampu menurunkan kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat faktor antikolesterol yang menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesa kolesterol, sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.

Pengurangan kolesterol juga terjadi karena selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini dapat terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah. Kolesterol sebetulnya adalah nama zat yang diproduksi tubuh secara alami karena diperlukan untuk proses dalam sel. Malah tubuh menghasilkan kolesterol dalam jumlah jauh lebih banyak daripada kolesterol yang kita dapat dari makanan hewani tetapi kadar kolesterol dalam darah yang terlalu tinggi akan memicu pengerasan pembuluh nadi dan penyakit jantung koroner.

Hasil penelitian terhadap sejumlah kasus wanita Barat di Perancis menunjukkan bahwa keju dan lemak susu meningkatkan risiko kanker payudara. Tapi konsumsi yogurt ternyata menurunkan risiko tersebut. Penelitian lain melaporkan bahwa bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenik dari makanan. Berarti dengan meminum yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika dioleskan langsung dengan sel tumor misalnya, yogurt, susu asidofilus, bifidus, atau susu Lb. casei dapat menghambat pertumbuhan tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dari dinding sel bakteri bifidus dan Lb. bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.

Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan, sehingga dapat menghambat terjadinya kanker. Asidofilus adalah salah satu spesies bakteri probiotik yang paling banyak diteliti dan kini sering ditambahkan untuk melengkapi bakteri yogurt. DDS-1, salah satu galur asidofilus yang dikembangkan oleh Prof. K. M. Shahani, mampu menghasilkan antibiotika alami yang ampuh memerangi beberapa jenis bakteri penyebab penyakit. Namun, ada pula galur asidofilus yang tidak menghasilkan antibiotika sama sekali.

Manfaat fermentasi susu untuk memperpanjang umur merupakan kajian yang paling kontroversial. Kalau manfaat yang lain bisa diuji dan diteliti, soal usia panjang sulit dibuktikan, tetapi sulit pula dibuktikan salah. Yogurt dianggap mampu memperpanjang umur mula-mula mencuat karena penelitian Prof. Mechnikov. Karena tertarik pada orang-orang Bulgaria yang sehat-sehat dan berusia panjang, beliau melakukan penelitian dan akhirnya berkesimpulan bahwa usia manusia diperpendek oleh racun dari dalam usus. Kesimpulan lainnya, orang Bulgaria berusia panjang dikarenakan banyak memakan susu asam yang mengandung bakteri Lb. bulgaricus dan S. thermophilus. Warga Bulgaria sendiri memang percaya bahwa yogurt yang menjadi penyebab mereka berumur panjang.

Penduduk Georgia dan sekitarnya banyak mengkonsumsi yogurt dan ratarata panjang umur. Di sana tidaklah aneh jika dijumpai orang berusia lebih dari seabad. Seorang penduduk asli tetangga Georgia, Azerbaijan, ada yang pernah mencapai usia 168 tahun. Sebagian warga Georgia sendiri berpendapat yogurt merupakan salah satu faktor panjangnya umur mereka.

Selain yogurt, susu fermentasi lain juga kurang lebih dipandang berkhasiat sama. Misalnya susu asam di Vilkabamba, atau kefir di pegunungan Kaukasus di Rusia Barat (Georgia, Azerbaijan, dan Armenia). Sebagian ilmuwan meyakini bahwa kunci panjang umur penduduk Kaukasus adalah kefir yang dicampur dengan teh dari daun Rhododendron caucasicum.

Dari keterangan di atas bisa dilihat bahwa yogurt dan susu fermentasi sejenis banyak diklaim berkhasiat memperpanjang umur. Namun, sekali lagi, sulit menyatakan apakah dengan memakan yogurt sebanyak-banyaknya setiap hari umur bisa bertambah. Lagipula dapat dipastikan penyebab panjang-pendeknya umur itu bukan disebabkan satu faktor melainkan banyak faktor. Selain yogurt warga Kaukasus mengkonsumsi banyak sayur, gandum, dan buah. Daging jarang dimakan kecuali di musim dingin. Mereka menggunakan metode pengobatan alami dengan tumbuh-tumbuhan. Hidup mereka sederhana sehingga relatif terbebas dari stres dan ternyata, penduduk yang bukan asli Rusia tapi tinggal di Kaukasus tidak memiliki usia sepanjang penduduk asli. Oleh sebab itu faktor panjangnya usia harapan hidup dapat mencakup pola makanan, gaya hidup, kondisi lingkungan, dan bakat yang diturunkan secara genetik.

Bakteri yogurt menawarkan banyak manfaat seperti memerangi mikroba penyebab penyakit dan menormalkan keseimbangan mikroflora usus. Tapi manfaat tersebut ada selama bakteri dalam yogurt masih hidup dan aktif. Jika sebagian besar bakteri yogurt telah mati, yogurt menjadi tak lebih dari sekedar minuman susu yang bergizi. Lalu, bakteri menguntungkan dalam yogurt—yang akan dibawa "berperang" dalam usus — harus berjumlah banyak. Bukan seribu dua ribu, tapi bermilyar-milyar bakteri. Kedua hal ini perlu diperhatikan karena tidak semua produk minuman yogurt ditujukan untuk kesehatan. Produk-produk tersebut diproses dengan dipanaskan setelah yogurt jadi untuk mematikan bakteri yogurt, sehingga produk menjadi lebih awet.

Kefir juga memiliki banyak khasiat, terutama yang menyangkut bijinya. Sehingga kefir dijuluki the champagne of cultured milk (yang "termewah" dan "paling berharga" di antara susu fermentasi lain). Kefir dipercaya dapat mengobati banyak penyakit dan juga sebagai penyebab panjang umurnya penduduk Kaukasus. Penduduk Kaukasus tidak ada yang menderita penyakit TBC dan kanker, hal ini dihubung-hubungkan dengan seringnya mereka meminum kefir. Di sebagian rumah-rumah sakit dan sanatorium Rusia, kefir diberikan kepada pasien untuk pengobatan aneka penyakit termasuk alergi. Bahkan juga pernah diberikan pada pasien TBC dan kanker, untuk melengkapi pengobatan modern.

Meski jumlah riset tentang kefir lebih sedikit dibandingkan yogurt, asodofilus atau bifidus, beberapa hasil penelitian menunjukkan kefir mempunyai banyak khasiat, antara lain antitumor, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, antimikroba dan antijamur. Kefir, seperti susu fermentasi lain, juga dapat meringankan gejala alergi susu.

Kefir amat terkenal di Rusia, Polandia, Jerman dan negara Eropa lain. Kefir memang memiliki rasa dan aroma unik, berbeda dari yogurt Tapi secara keseluruhan, apalagi dipandang dari sisi komersial, yogurt jauh lebih mendunia.. Sebagai catatan, untuk dapat diterima orang banyak yogurt pun dimodifikasi oleh pihak produsen produk dengan cara dikurangi asamnya serta diberi gula dan buah.

Demikian pula dengan kefir yang dapat diberi tambahan rasa agar lebih disukai. Kadar alkohol kefir dapat diatur. Dengan membiarkan fermentasi susu tanpa ditutup rapat kefir tidak akan mengandung alkohol atau gas karbondioksida dalam jumlah berarti. Lagipula di Rusia kefir telah biasa diberikan kepada bayi-bayi yang kesulitan menerima susu dan hasilnya cukup baik.

Dunia barat akrab lebih dulu dengan yogurt. Kefir sendiri belum banyak dikenal, apalagi dibuat dalam skala besar menjadi aneka produk untuk umum. Pada saatnya nanti, setelah proses pembuatan dan penelitian lebih jauh dikembangkan, mungkin sekali kefir akan menyusul popularitas yogurt. Lima puluh tahun silam pun yogurt hanya dikenal orang-orang Amerika sebagai makanan kesehatan. Sebagian ahli berpendapat kefir akan populer karena rasanya unik serta memiliki tradisi kesehatan dan citra yang positif. Dan seandainya tidak lebih populer pun, kefir amat berharga untuk mendampingi yogurt dan ikut memberikan manfaat bakteri menguntungkan bagi kesehatan manusia.


DAFTAR PUSTAKA

Byron H. Webb, Ph.D. (editor), Byproducts from Milk, edisi kedua, The AVI Publishing Company, Inc., 1970.

Cathy J. Saloff-Coste, "Kefir", Danone Newsletter no. 11, Apr 1996. Douglas M. Considine (editor kepala), Foods and Food Production Encyclopaedia, Van Nostrand Reinhold Company Inc., 1982.

Frank V. Kosikowski, Cheese and Fermented Milk Foods, edisi kedua, 1997.

Ingrid S. Waspodo, Ir., M.Sc., Dr., Prof., "Probiotik, Bakteri Pencegah Kanker", majalah Intisari, Agu 1997

Kay-Shaw Nelson, The Yogurt Cookbook, Barry & Jenkins Ltd., 1976. Klaus Kaufman, Kefir Rediscovered!, Alive Books, 1997.

Leon Chaitow dan Natasha Trenev, Probiotics: How Live Yogurt and Other Friendly Bacteria can Restore Health and Vitality, Thornsons, 1990.

Linda K. Fuller, Yogurt, Yogourt, Youghourt: An International Cookbook, Food
Products Pr., 1994.

R. C. Chandan, Yogurt: Nutritional and Health Properties, National Yogurt Association, 1989.

Rena Cross, New Honey and Yogurt Recipes, Foulsham & Co. Ltd., London, 1993.

Roy Fuller et al., Probiotics: The Scientific Basis, Chapman & Hall, 1992.

Roy Fuller et al., Probiotics 2: Application and Practical Aspects, Chapman & Hall, 1997.

Srikandi Fardiaz, Ir., M.Sc., Dr., Prof., "Kefir, Susu Asam Berkhasiat", majalah Intisari, Nov 1997.

Steven Haryanto, "Yogurt, Memperpanjang Umur dan Kejantanan", harian Pikiran Rakyat, 26 Jul 1996.

Teguh Sudarisman, "Bakteri Yogurt Bermanfaatkah?", harian Pikiran Rakyat, 24 Okt 1997.

Tridjoko Wisnu Murti, Ir., Dr., "[Susu Fermentasi] Cocok Untuk Segala Usia", majalah Intisari, Nov 1997.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu, Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah, Malang. p. 30.

Anda sekarang sudah mengetahui Fermentasi Susu. Terima kasih anda sudah berkunjung ke Perpustakaan Cyber.